“馬家大爺”的清化美食 牛肉丸子泡轱轆麻燙
更新時(shí)間：2024-3-29 10:31:43 來(lái)源：焦作晚報(bào)
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2022年專(zhuān)題
焦作本地的傳統(tǒng)小吃不但品種多，而且富有營(yíng)養(yǎng)，也更有家鄉(xiāng)味道。3月27日，記者來(lái)到馬家大爺牛肉面，尋覓到了一道博愛(ài)縣清化鎮(zhèn)特有的小吃——清化丸子泡轱轆麻燙。
清化丸子泡轱轆麻燙，聽(tīng)菜名就知道與丸子密不可分。這道菜出自博愛(ài)小吃，是老清化特別流行的小吃之一。丸子是牛肉丸子，食材一定要選肥瘦均勻的鮮牛肉，然后手工剁成肉丁，與普通家庭制作不一樣的是剁得不能過(guò)爛，否則口感不好、不筋道，吃不出肉感。然后是洗蘿卜、剁蘿卜，最后將剁好的牛肉、蘿卜攪拌在一起，再加入鹽、清化姜、香料等攪拌均勻，用手?jǐn)D成丸子，入油鍋炸熟。丸子煮之前一定要先倒入冷水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，然后再煮，這樣做出來(lái)的丸子才好吃。
麻燙要提前炸，使用小麥面粉，七成用老酵發(fā)面，三成用熱水燙面，將發(fā)好的面團(tuán)與燙面混合、攪勻、揉筋，用植物油炸至金黃出鍋。食用時(shí)，先把牛肉丸入鍋加老湯煮熟，最后加以香菜等，麻燙切小塊分碗備用，食客來(lái)了拿起裝了麻燙的碗，用滾湯把麻燙泡透，湯鮮味厚，吃起來(lái)香噴噴的更解饞。
清化丸子泡轱轆麻燙是近年來(lái)馬家大爺牛肉面在清化地區(qū)挖掘、整理、傳承的民間美食之一。
多年來(lái)，馬家大爺牛肉面不斷將散落在民間的懷川美食挖掘、整理并傳承，希望將它打造成一個(gè)地方美食品牌，并將其發(fā)揚(yáng)光大。
博愛(ài)水席也叫清化水席，是懷慶府一帶水席的統(tǒng)稱(chēng)，已有2000年歷史，因起源、發(fā)展、興盛于懷慶府清化鎮(zhèn)（今博愛(ài)縣）而得名。
清化水席歷史久遠(yuǎn)，最早可追溯到東漢時(shí)期，起源于“沁園文化”。公元60年，漢明帝劉莊封心愛(ài)的小女兒劉致為沁水公主，在博愛(ài)境內(nèi)有水有竹的獅口、機(jī)房、陳范村一帶建造了大型園林，取名“沁園”。從此沁園成為皇親國(guó)戚的后花園，用皇宮御宴接待來(lái)此游園的京城政要。唐宋時(shí)期，“沁園”成為官家與文人墨客的聚會(huì)之地，歷代文人在此留下了很多歌賦詞吟，由此誕生了著名的“沁園春”詞牌。金代，“沁園”再次成為皇家宴游之地。《懷慶府志》記載：元代沁園毀于戰(zhàn)火。耶律楚材詩(shī)《過(guò)沁園有感》和王鐸《移居》均描述了這里殘頹的景象，其中描述有水有竹，為古沁園的地理位置作了定位。
歷史上，“沁園”曾多次易主，歲月變遷中，御廚御宴散失于民間，博愛(ài)縣一帶物產(chǎn)豐富，皇宮御筵融入本地優(yōu)質(zhì)食材，形成了獨(dú)特的水席文化。
在馬家大爺牛肉面董事長(zhǎng)王軍多年的努力下，最終梳理出了博愛(ài)“三八”水席、“二八”水席，并在其所經(jīng)營(yíng)的沁園春大酒店、馬家大爺牛肉面推出。為了讓大家都能品嘗到正宗的博愛(ài)水席，店內(nèi)的博愛(ài)水席菜品，顧客都可按自己的喜好單點(diǎn)。
“我長(zhǎng)期堅(jiān)持挖掘清化水席文化，廣交各地老廚師，經(jīng)常交流廚藝，融博愛(ài)縣東西南北美味之精華，集清化鎮(zhèn)高中低端廚藝之大成，不但要將其傳承下去，還對(duì)一些不足的地方進(jìn)行了改進(jìn)，精心打造了既符合傳統(tǒng)風(fēng)味又獨(dú)具特色的沁園春水席，美味而不奢華，清淡而不平庸�！蓖踯娬f(shuō)。
“博愛(ài)水席不但有著減肥、養(yǎng)生的功效，也是一種非常好的具有濃郁地方特色的美食。”王軍說(shuō)，“博愛(ài)水席一經(jīng)推出，立刻吸引了眾多食客的眼球，很多人都是為了記憶中的味道而來(lái)。接下來(lái)，我們還會(huì)繼續(xù)搜集、挖掘、整理‘懷府水席’�！�
近年來(lái)，馬家大爺牛肉面更是想盡辦法提質(zhì)增效，并率先提出了懷府地方餐飲的經(jīng)營(yíng)理念，將眾多傳統(tǒng)的街邊小吃升級(jí)改良，引入酒店，得到廣大食客的一致好評(píng)，并為焦作市旅游事業(yè)的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。
（記者 齊云霞）
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焦作本地的傳統(tǒng)小吃不但品種多，而且富有營(yíng)養(yǎng)，也更有家鄉(xiāng)味道。3月27日，記者來(lái)到馬家大爺牛肉面，尋覓到了一道博愛(ài)縣清化鎮(zhèn)特有的小吃——清化丸子泡轱轆麻燙。
清化丸子泡轱轆麻燙，聽(tīng)菜名就知道與丸子密不可分。這道菜出自博愛(ài)小吃，是老清化特別流行的小吃之一。丸子是牛肉丸子，食材一定要選肥瘦均勻的鮮牛肉，然后手工剁成肉丁，與普通家庭制作不一樣的是剁得不能過(guò)爛，否則口感不好、不筋道，吃不出肉感。然后是洗蘿卜、剁蘿卜，最后將剁好的牛肉、蘿卜攪拌在一起，再加入鹽、清化姜、香料等攪拌均勻，用手?jǐn)D成丸子，入油鍋炸熟。丸子煮之前一定要先倒入冷水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，然后再煮，這樣做出來(lái)的丸子才好吃。
麻燙要提前炸，使用小麥面粉，七成用老酵發(fā)面，三成用熱水燙面，將發(fā)好的面團(tuán)與燙面混合、攪勻、揉筋，用植物油炸至金黃出鍋。食用時(shí)，先把牛肉丸入鍋加老湯煮熟，最后加以香菜等，麻燙切小塊分碗備用，食客來(lái)了拿起裝了麻燙的碗，用滾湯把麻燙泡透，湯鮮味厚，吃起來(lái)香噴噴的更解饞。
清化丸子泡轱轆麻燙是近年來(lái)馬家大爺牛肉面在清化地區(qū)挖掘、整理、傳承的民間美食之一。
多年來(lái)，馬家大爺牛肉面不斷將散落在民間的懷川美食挖掘、整理并傳承，希望將它打造成一個(gè)地方美食品牌，并將其發(fā)揚(yáng)光大。
博愛(ài)水席也叫清化水席，是懷慶府一帶水席的統(tǒng)稱(chēng)，已有2000年歷史，因起源、發(fā)展、興盛于懷慶府清化鎮(zhèn)（今博愛(ài)縣）而得名。
清化水席歷史久遠(yuǎn)，最早可追溯到東漢時(shí)期，起源于“沁園文化”。公元60年，漢明帝劉莊封心愛(ài)的小女兒劉致為沁水公主，在博愛(ài)境內(nèi)有水有竹的獅口、機(jī)房、陳范村一帶建造了大型園林，取名“沁園”。從此沁園成為皇親國(guó)戚的后花園，用皇宮御宴接待來(lái)此游園的京城政要。唐宋時(shí)期，“沁園”成為官家與文人墨客的聚會(huì)之地，歷代文人在此留下了很多歌賦詞吟，由此誕生了著名的“沁園春”詞牌。金代，“沁園”再次成為皇家宴游之地�！稇褢c府志》記載：元代沁園毀于戰(zhàn)火。耶律楚材詩(shī)《過(guò)沁園有感》和王鐸《移居》均描述了這里殘頹的景象，其中描述有水有竹，為古沁園的地理位置作了定位。
歷史上，“沁園”曾多次易主，歲月變遷中，御廚御宴散失于民間，博愛(ài)縣一帶物產(chǎn)豐富，皇宮御筵融入本地優(yōu)質(zhì)食材，形成了獨(dú)特的水席文化。
在馬家大爺牛肉面董事長(zhǎng)王軍多年的努力下，最終梳理出了博愛(ài)“三八”水席、“二八”水席，并在其所經(jīng)營(yíng)的沁園春大酒店、馬家大爺牛肉面推出。為了讓大家都能品嘗到正宗的博愛(ài)水席，店內(nèi)的博愛(ài)水席菜品，顧客都可按自己的喜好單點(diǎn)。
“我長(zhǎng)期堅(jiān)持挖掘清化水席文化，廣交各地老廚師，經(jīng)常交流廚藝，融博愛(ài)縣東西南北美味之精華，集清化鎮(zhèn)高中低端廚藝之大成，不但要將其傳承下去，還對(duì)一些不足的地方進(jìn)行了改進(jìn)，精心打造了既符合傳統(tǒng)風(fēng)味又獨(dú)具特色的沁園春水席，美味而不奢華，清淡而不平庸�！蓖踯娬f(shuō)。
“博愛(ài)水席不但有著減肥、養(yǎng)生的功效，也是一種非常好的具有濃郁地方特色的美食�！蓖踯娬f(shuō)，“博愛(ài)水席一經(jīng)推出，立刻吸引了眾多食客的眼球，很多人都是為了記憶中的味道而來(lái)。接下來(lái)，我們還會(huì)繼續(xù)搜集、挖掘、整理‘懷府水席’�！�
近年來(lái)，馬家大爺牛肉面更是想盡辦法提質(zhì)增效，并率先提出了懷府地方餐飲的經(jīng)營(yíng)理念，將眾多傳統(tǒng)的街邊小吃升級(jí)改良，引入酒店，得到廣大食客的一致好評(píng)，并為焦作市旅游事業(yè)的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。
（記者 齊云霞）
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